油の替え時は?量は?なんとなくやっていた揚げ物のギモン6つ

グルメ

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出典:http://cookpad.com

揚げ物に苦手意識を持っていませんか?
料理は自己流になりやすいですが、揚げ物はとくに失敗が多いもの。カラッと揚がらなかったり、揚げすぎてしまったり……。

揚げ物上手になりたいとは思いつつ、結局なんとなく揚げてしまっていませんか?基本をおさえて、家庭でもおいしい揚げ物を楽しみましょう。

油の量は?

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出典:https://cafy.jp

できるだけ使う油は少なく済ませたいですが、油が少なすぎると、鍋のなかで食材の底が焦げてしまいます。
また、食材を入れると油の温度は下がるので、ある程度の油の量を入れておかないと一気に温度が下がってしまってカラッと揚がりません。

油は鍋の底から3~3.5cmくらいまで入れるのが適量です。食材を入れるときには温度の低下を防ぐため、一気に入れすぎないようにします。油の表面の2分の1~3分の1程度に抑えましょう。

温度がわからない

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出典:http://www.ehealthyrecipe.com

レシピを見ると最適な油の温度が書いてあることも多いですが、温度計がないという家庭も少なくないはずです。
油の温度は菜箸を使って大体の目安を知ることができます。

菜箸は一度水にくぐらせて湿らせてから、表面の水分を拭き取っておきます。油のなかに箸を入れてみて、先端から細かい泡が上がるようなら150~160℃くらいです。

170~180℃になると、油に入れた箸の部分全体から細かい泡が出ます。さらに高温の190℃くらいになると、勢いよく大きな泡が出るようになります。

揚げ上がりがわからない

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出典:http://r.gnavi.co.jp

なかが生だと嫌なので、揚げ物はつい長く火を通してしまいがちです。食材や大きさ、油の温度などによって上げ時間は変わってきます。

ポイントは泡と音、そして浮き上がりです。食材を入れたばかりだと、まだ水分量が多く、シュワシュワ、ジュワジュワと低く大きな音がします。
泡も全体を覆うようにボコボコと大きく出ます。

火が通るとピチピチ、チリチリという高温に変わり、泡は小さく、食材の周囲から上がるようになります。
そして、食材が浮き上がってきます。

油が泡立つ

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出典:https://www.youtube.com

食材を入れたばかりで大きな泡が出るのは問題ありませんが、溢れそうなら一度に入れる食材の量を加減しましょう。また、フライなどタマゴを使うと泡立ちやすくなります。新しい油を少量足すと多少はおさまります。

揚げ終わっても泡がなかなか消えない場合は油が劣化していますので、油を交換してくださいね。

油の保管は?

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出典:https://www.murauchi.com

油は鍋に入れっぱなしにせず、空気に触れないようにフタができるオイルポットなどで保管した方がベター。
その際に、油こしやペーパーを使ってカスを取り除きましょう。カスが入ったままだと油の劣化が早まります。

油が熱いうちに濾してポットに移し、冷めてからフタをします。油が熱いうちにフタをすると、水蒸気がポットのなかに入ってしまいます。水分も油を劣化させる原因となります。

油は何回使う?

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出典:https://takuhai.daichi-m.co.jp

3~4回くらいを目安にして、油の使用状況に応じて取り換えましょう。てんぷらやフライなど衣があるものは油が汚れやすいですし、肉や魚は油ににおいが移ってしまいがちです。

徐々に油に負担の大きいものをあげていくようにします。野菜の素揚げ、てんぷら、フライ、下味をつけたもの(唐揚げなど)の順番で使い、最後は炒め油にするか処分しましょう。

油が減った分、新しい油をつぎ足しながら使うと劣化スピードを遅らせることができます。

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出典:http://www.iza.ne.jp

おうちでもカラッと、サクッとした揚げ物をつくれるとうれしいですね。

参考

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